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Le Vieux Montargis
Photographies et cartes postales anciennes - Montargis d'hier et d'aujourd'hui
Le Vieux Montargis
Photographies et cartes postales anciennes - Montargis d'hier et d'aujourd'hui
Article publié le 30 janvier 2026
Dernière mise à jour : 30 janvier 2026
Raffinerie de sucre
La raffinerie de sucre de Montargis
Ce qu’il faut savoir :
De la canne à sucre à la betterave, du duc d’Orléans au baron Delessert, histoire de la raffinerie de Montargis (1789-1895) histoire du début de l’aire industrielle en France par M. Frédéric Pige, docteur en Histoire.
Montargis, cité industrielle ? Si cette affirmation peut étonner en 2013, tel ne fut pas toujours le cas. A la fin de l’Ancien Régime, Louis Philippe Joseph, duc d’Orléans et seigneur de Montargis depuis 1785, décide d’investir dans le négoce pour s’assurer des revenus à la hauteur de ses dépenses. Pour ce faire, il s’entoure d’une administration, qui s’avérera particulièrement efficace, et de conseillers influents : Charles Louis Du Crest puis Louis René Madeleine Levassor de la Touche-Tréville. Si une partie de ses investissements se fait à Orléans et à Paris, Montargis n’est pas en reste. Sa position avantageuse ; proximité de Paris, excellente desserte impliquant un coût de transport de la matière première ou des produits finis bon marché (canaux de Briare, d’Orléans et de Loing), présence d’une vaste forêt permettant un approvisionnement local en bois ; et une main-d’œuvre abondante et peu chère sont des atouts indiscutables. C’est dans ces conditions que furent créées une raffinerie de sucre et une filature de coton.
Le choix du terrain
Pour implanter la raffinerie de sucre, il fallait avant tout trouver un terrain. Celui-ci se devait d’être le long du canal du Loing afin de faciliter l’arrivée et le départ des marchandises. Il devait également se trouver au plus proche de la main-d’œuvre. Il est cependant curieux que ce soit dans l’enceinte intra-muros de la ville que le choix des bâtisseurs se soit fixé. En effet, la place y était rare et les inconvénients réels, tels le risque de propagation d’incendie en cas de sinistre ou encore les nuisances liées aux fumées des différents fours. Le port de Montargis, qui faisait face à la ville, aurait pu s’avérer être un choix plus judicieux.
Si nous ne connaissons pas la genèse du projet de construction, ni la période où il a été conçu, toujours est-il que la phase active d’acquisition des terrains nécessaires débuta le 31 mars 1789. Ce jour-là, Pierre François Lefevre-Desmarres, directeur du domaine du prince à Montargis, acheta une première maison rue et carrefour du pâtis. Il s’en suivi treize autres acquisitions jusqu’au 28 avril 1791. Certains biens furent plus difficiles à acheter du fait de la réticence des propriétaires. Il fut alors nécessaire de procéder à des transactions pour parvenir à dégager la place nécessaire à la nouvelle construction. Ainsi, René Houi, manœuvre, et la veuve Vaillot, journalière, réussirent à faire plier le prince en exigeant un échange de leur maison contre une autre : La propriété de ladite veuve Vaillot et celle de René Houi sont utiles au prince pour finir et donner une forme régulière à l’emplacement sur lequel SAS fait élever un bâtiment destiné à faire une raffinerie ; ces particuliers n’ayant point voulu vendre leur propriété, M. Desmarres leur a proposé de les échanger contre la maison qu’il a acquis du sieur Chambert . Cette transaction à l’amiable doit beaucoup à la période troublée que vit le royaume. Il n’est alors pas prudent pour un prince de sang d’exercer de grandes pressions sur de pauvres sujets.
Une construction vaste et moderne
Le bâtiment principal de la raffinerie se doit d’être neuf pour répondre aux impératifs du raffinage du sucre, à savoir faire cuire puis sécher la mélasse pour la transformer en sucre. Il consiste en un corps principal et deux ailes. L’ensemble est élevé sur quatre étages et repose sur des caves immenses soutenues par des piliers de pierre.
Les caves servent à entreposer le charbon de terre et les barriques de mélasse. Au rez-de-chaussée se trouvent les espaces de transformation de la mélasse. Une première pièce sert au stockage des sucres bruts qui attendent d’être traités. Ceux-ci sont ensuite acheminés dans la pièce voisine où sont quatre chaudières. A l’aide d’eau de chaux, les deux premières chaudières servent à clarifier le produit. La troisième cuit le sucre et la quatrième concentre les écumes . A la suite de ces opérations, le sucre est transporté dans une troisième pièce pour être coulé dans des formes, c’est-à-dire des poteries qui lui donneront après séchage la forme de pain. Les étages supérieurs servent quant à eux d’étuves pour sécher le sucre.
Une grue permettant de charger et décharger les marchandises est installée entre le canal et le bâtiment principal.
Un chantier rapide et couteux
Les travaux commencent dès 1789. Avant de construire, il est nécessaire de démolir quelques maisons et surtout les murs de fortification de la ville. Des maisons donnant sur la rue du four des barres sont conservées pour les besoins de la raffinerie et de ses employés. Ainsi, la maison de Louis Béranger, conseiller du roi et élu en l’élection de Montargis, acquise moyennant 12 600 livres, sert-elle de logement au futur directeur. Une autre sert de dortoir et d’infirmerie.
Pour faciliter le transport de toutes espèces de matériaux pour la construction de la raffinerie, le chantier dispose de deux bateaux : une flette et une barquette. La flette servira ensuite à l’acheminement des sucres bruts. Un troisième bateau est mentionné mais celui-ci étant devenu impropre au service, il est déchiré […] afin d’avoir des appontements et échafaudages pour la construction de ladite raffinerie. Le chantier est rapide et le gros des travaux est déjà achevé à l’été 1790.
Le coût de la construction de la raffinerie, équipement compris, s’élève à 106 024 livres auxquels il faut ajouter les 50 000 livres pour l’achat des terrains.
Pour financer ces travaux, ainsi que ceux de la filature de coton, le duc d’Orléans est obligé de recourir à l’emprunt. Dès le mois d’avril 1789, il charge ses officiers de trouver des investisseurs. Ceux-ci sont principalement locaux, telles les familles Pougin de la Maisonneuve ou Birague, petits nobles en quête de potentiels gros profits mais l’histoire ne leur donnera pas raison… Un montage financier complexe Comme dit en introduction, Montargis avait toutes les cartes en main pour devenir un véritable centre industriel, tous sauf un, essentiel celui-là : le cours de l’histoire… Les premiers mois de la Révolution n’ont eu que peu de conséquences sur l’entreprise. Le duc d’Orléans se rallie d’ailleurs au Tiers État dès le 25 juin 1789. Cependant, au cours du printemps et de l’été 1790, les discussions du pays tournent autour de la suppression des apanages et de la confiscation des biens de la famille royale. Face aux troubles, le duc d’Orléans anticipe les événements et veille à protéger ses intérêts. Ainsi, le 11 août 1790, il vend à son homme de confiance et bailly, le comte de Latouche-Tréville, sa raffinerie et sa filature de Montargis installé au château de Montargis voyant que ces deux établissements sont actuellement suffisamment bien montés pour pouvoir se flatter du succès qu’ils promettent, surtout en continuant par M. de la Touche d’y donner ses soins, et voulant saisir cette occasion, en opérant le bien public, de donner à M. de la Touche un témoignage de son attachement et de la satisfaction que M. D’Orléans a des services essentiels que M. de la Touche lui a rendus jusqu’à présent […] et de ceux qu’il continuera de lui rendre par la suite. La transaction est conclue moyennant 288 000 livres. Le duc d’Orléans se décharge alors de tout et précise qu’il ne pourra plus être concerné directement ou indirectement. Il s’agit là d’une tentative de dissimulation de ses biens.
Le comte de Latouche-Tréville s’associe le 16 septembre 1790 à Augustin Denys de Vitré et crée une société en commandite pour gérer sa raffinerie. Il apporte le bien fonds et Denys de Vitré fait office de directeur. La société prend d’ailleurs son nom : « Augustin Denys et compagnie ». Cette association ne dura pas les douze années prévues. Une mésentente entre les hommes et l’ombre du duc d’Orléans ne la fit durer que quelques mois. Dès le 17 juin 1791, le comte de Latouche-Tréville s’associe avec le duc d’Orléans. Le contrat qui les unie laisse transparaître les montages financiers et la confiance qui avait été donnée par le duc d’Orléans au comte de Latouche-Tréville pour dissimuler une partie de sa fortune. Si Latouche-Tréville reste propriétaire de la raffinerie et de la filature, il reconnaît avoir reçu de fortes sommes de la part du duc, lui ouvrant ainsi droit à un tiers des bénéfices escomptés. Il devra en plus lui fournir des mémoires détaillés des différentes opérations de caisse.
Des débuts prometteurs
Il semble que les premiers mois d’existence de la raffinerie soient prometteurs. Les quelques chiffres dont nous disposons nous laissent entrevoir des mouvements financiers considérables. En janvier 1792, la valeur totale du stock de la raffinerie est de 952 914 livres, auxquels il faut ajouter 49 200 livres de guildiverie c’est-à-dire de produits de distillation destinés à faire des alcools. En termes de quantité de produits, cela correspond à un peu plus de 11 tonnes de sucres livrables, 156 tonnes de sucres dans les greniers en train de sécher, 45 tonnes de mélasse en cours de traitement et 126 tonnes de mélasse en réserve. Ces produits proviennent en partie de la plantation du Figuier à Saint-Domingue appartenant au duc d’Orléans.
Nous ne savons que peu de choses concernant les ouvriers qui travaillent à la raffinerie. Certains demeurent sur place où une maison leur est consacrée. Celle-ci contient dix-huit lits complets dont sept à baldaquins. Les rares noms qui nous sont parvenus sont ceux du dénommé Merlet, contremaître et bras droit du directeur ; Gilles Alexis Coquelin, distillateur, originaire de Framicourt (Somme) , Jean Rué raffineur originaire de Montargis, Jean Marie Berne, raffineur originaire de Bellegarde en Forez (Loire) , Michel Lavoies, compagnon raffineur originaire de Chécy, Gilbert Pluyot, raffineur, originaire de Glenic (Creuse) et Pierre Ambroise Fly, raffineur.
Une courte existence tourmentée
En octobre 1793, l’emprisonnement du comte de Latouche-Tréville porte un premier coup au bon déroulement des affaires de la raffinerie. Un coup plus dur encore intervient le 21 frimaire an II (11 décembre 1793). Le citoyen Vauclin, commissaire du Comité de salut public, fait réquisitionner toutes les chaudières et autres ustensiles de cuivre servant à l’exploitation de la raffinerie de cette commune […] pour la régie des poudres. Privé de ses moyens de production, la raffinerie s’arrête.
Le comte de Latouche-Tréville est libéré en septembre 1794. Sa libération ne signifie pas la fin de ses ennuis. En effet, sa fortune personnelle est déjà bien entamée et il doit satisfaire de nombreux créanciers. Dans un premier temps, le 6 brumaire an III (27 octobre 1794), il va plaider sa cause auprès des instances municipales en réclamant le remboursement du cuivre qui a été réquisitionné, à savoir quatre cuves avec leurs robinets en cuivre, une grande chaudière et divers ustensiles. Il obtient gain de cause le 25 brumaire suivant et reçoit 1 954 F, mais cette somme est plus qu’insuffisante pour éponger ses dettes.
Le 8 floréal an III (27 avril 1795), il est obligé de mettre en vente par adjudication au plus offrant sa raffinerie, seul bien pouvant lui permettre de se remettre financièrement à flot. L’enchère de départ est de 850 000 livres et comprend, outre les bâtiments, tous les ustensiles nécessaires au raffinage et des réserves de charbon mais pas la moindre barrique de sucre. A ce prix, personne n’est intéressé.
Le 27 floréal suivant (16 mai 1795), le comte de Latouche-Tréville charge Léonard Pierre Edouard Ragu, son homme de confiance, de poursuivre la liquidation générale de ses dettes […] et pour y parvenir, vendre […] tout ou partie du mobilier à lui appartenant […] dépendant de sa raffinerie […] comme aussi vendre […] tous les bâtiments qui composent l’établissement de ladite raffinerie […], ce collectivement ou séparément. Il est donc prêt à tout démanteler si cela lui permet d’en tirer le meilleur profit. Le 9 Thermidor an III (27 juillet 1795), il écrit à Rigaud, son homme de loi parisien, pour le presser de trouver des acquéreurs pour sa raffinerie. C’est chose faite le 2 frimaire an IV (23 novembre 1795) auprès d’un groupement de négociants parisiens, à savoir : Jean François Claude Foulon, Louis Vincent Lefebvre et Edme Paris. Ceux-ci paient 15 360 livres en louis d’or, ce qui représente une somme considérable en une période où le papier monnaie se dévalue quotidiennement.
Une longue période d’inactivité ?
De 1795 à 1813, nous ignorons ce que devient la raffinerie. Un rapport établi vers 1800 de Julien André Mésange, sous-préfet de Montargis, indique qu’elle est à l’arrêt à cause du blocus maritime qui empêche tout approvisionnement en mélasse.
En 1805, un ouvrage de commerce intitulé la boussole des spéculateurs la mentionne en tant que telle mais l’Almanach du commerce de Paris, des départements… de la même année ne la mentionne pas.
Le 9 octobre 1810, une grande cave dépendant de ladite raffinerie ayant son entrée dans le fonds de la grande cour et située sous l’ancienne salle de danse est louée à Augustin Picard, marchand épicier, et Claude Blanchet, son beau-fils, pour une année. Nous n’avons pas de trace de bail pour la salle de danse.
Entre temps, l’association entre les trois propriétaires se dissout. Le 15 thermidor an VII (2 août 1799), Paris achète les parts de Lefebvre par adjudication puis le 9 avril 1808 celle de Foulon moyennant 5 500 F.
En novembre 1812, Adèle Paris, qui a hérité de ses parents, obtient un dégrèvement d’impôts sur les bâtiments de la raffinerie étant donné qu’ils sont vacants et non loués depuis deux ans .
L’arrivée de la betterave sucrière
Depuis 1806, le blocus continental est décrété : il est interdit de commercer avec l’Angleterre alors maitresse de toutes les routes maritimes. Seulement, cette politique prive le pays de sucre qui provient exclusivement des cannes à sucre. Des recherches sont alors effectuées sur la betterave blanche qui est connu depuis le milieu du XVIIIe siècle comme pouvant fournir du sucre. Seulement, le procédé n’est qu’expérimental. Des recherches sont alors effectuées. Celles-ci étant sur le point d’aboutir, il est ordonné la culture de la betterave dès l’année 1811.
Le 10 avril 1811, le sous-préfet de Montargis envoya une directive en ce sens aux maires de son arrondissement les engageant à favoriser cette culture pour s’affranchir des sommes énormes que nous sommes obligés de donner annuellement aux Anglais, ces implacables ennemis du repos des nations. Il impose la culture de 125 hectares répartis sur les communes dont le sol peut recevoir cette culture. Cette circulaire ne reçut pas l’enthousiasme escompté.
Une nouvelle circulaire fut promulguée le 8 août suivant pour mobiliser les maires. Le sous-préfet indique alors qu’il est chargé de [se] concerter avec le propriétaire de l’ancienne raffinerie établie à Montargis sur les mesures à prendre pour commencer dès cette année la fabrication de sucre de betterave. Le redémarrage de la raffinerie semble donc se profiler. Il s’accélère le 2 janvier 1812 lorsque Jules Paul Benjamin Delessert réussit l’extraction industrielle du sucre de betterave depuis sa raffinerie de Passy. Le sous-préfet s’en fait l’écho le 18 février suivant lorsqu’il écrit aux maires de l’arrondissement : Actuellement qu’on ne doute plus du succès des récoltes, des établissements pour l’extraction de ce sucre vont se former dans le département ; et la ville de Montargis en renferme un qui, il n’en faut pas douter, sera pourvu cette année des ustensiles nécessaires à cette fabrication.
Les tractations entre le pouvoir impérial et la propriétaire de la raffinerie aboutissent les 1er et 2 février 1813 par le bail des locaux à la maison de commerce Delessert et compagnie. Les conditions qui accompagnent cette location sont nombreuses et consistent principalement à la remise en état des bâtiments qui semblent avoir souffert de dépérissement faute d’occupation. Dès le 12 février suivant, Delessert donne pouvoir à Maximilien Vanberchem, négociant demeurant Sainte-Geneviève-des-Bois, de passer tous les contrats nécessaires avec les propriétaires et cultivateurs des environs de Montargis pour la culture, l’achat et la livraison à la fin de cette année ou au commencement de la prochaine, d’une certaine quantité de racines de betterave destinée à l’exploitation de la fabrique que nous avons établie à Montargis. Le 2 mars, une nouvelle procuration désigne Vanberchem comme responsable de l’exploitation de la raffinerie de Montargis. Le 7 mars, Vanberchem loue 1 hectare et demi de terre derrière le château de Montargis et à Amilly pour y faire chaque année des betteraves.
Un nouvel échec
Malgré de bonnes intentions, l’entreprise ne reçut pas le succès escompté. Dès le 27 juillet 1814, Vanberchem résilie les différents contrats qu’il avait passés. L’aventure n’aura pas duré plus d’une saison. Plusieurs explications peuvent être apportées.
En premier lieu, les autorités locales n’ont pas réussi à imposer la culture de la betterave et les surfaces minimales à cultiver n’ont jamais été atteintes. Ceci s’explique par le fait que la première année de culture, en 1811, les betteraves ne furent pas achetées pour faire du sucre. Les agriculteurs furent contraints de les donner à leurs bestiaux. Ensuite, la culture fut souvent un échec. Le maire de Bellegarde indique que sur 30 perches d’ensemencés en 1812, il n’y en a que le douzième qui a poussé. Enfin, la culture de la betterave s’avère peu rentable pour les agriculteurs. Le sieur Chabouillé Dupetitmont, qui exploite la terre de la Plissonnière à Coudroy, mentionne son expérience dans son ouvrage intitulé manuel pratique du laboureur. Il y explique avoir cultivé des betteraves en 1812 […] d’après les ordres de M. le préfet du département du Loiret, sur les instructions d’une compagnie soutenue du gouvernement, qui venait d’établir une raffinerie de sucre de betterave à Montargis. Il insiste sur le fait qu’en comparant, tant en recette qu’en dépense la culture de cette betterave à celle d’une avoine […], il y a perte pour lui. C’est pour cette raison qu’il a arrêté en 1813 de continuer à en cultiver pour son compte.
Un autre fait, tout aussi déterminant, explique l’arrêt de la raffinerie : le blocus a été levé en avril 1814. Dès lors, la mélasse provenant des Antilles a inondé le marché et a stoppé net l’essor de la betterave. Celle-ci ne reviendra qu’après 1848 et l’abolition de l’esclavage, la rendant plus compétitive.
Un abandon inévitable
Une nouvelle fois, la raffinerie est abandonnée. Il est probable qu’une partie des bâtiments ait alors servie d’entrepôts. Le 29 janvier 1822, Adèle Paris, mariée à Auguste Jean Lecoq, lieutenant de gendarmerie à Gien, vend la propriété à Louis Alexandre Lemaire, lieutenant au 2e régiment des grenadiers à cheval de la garde royale et ami du couple, moyennant 30 000 F payables qu’à partir de 1827 . Celui-ci achète la raffinerie car cet immeuble était par nature susceptible d’être l’objet d’une spéculation assez avantageuse . Il est d’ailleurs prévu qu’il partage ses gains avec les vendeurs : Lemaire leur donna sa parole d’honneur de la faire participer au bénéfice de l’opération qu’il pourrait faire soit en revendant l’immeuble, soit en démolissant les constructions importantes qui existaient sur ledit immeuble. Lemaire décide de transformer la raffinerie en filature de coton. Il revend les bâtiments dès le 27 septembre 1822 . Cette opération se fait dans la précipitation car Lemaire fut forcé de quitter la France, ce qui le mit dans l’impossibilité d’opérer la spéculation qu’il avait projetée .
Le nouvel acquéreur, Charles Métais, propriétaire à Montargis, rachète l’ensemble pour la même somme de 30 000 F. Il le revend deux ans plus tard moyennant 40 000 F, empochant ainsi une plus-value qu’il accepta de partager avec Adèle Paris en considération de la promesse qu’avait faite le sieur Lemaire.
Avec l’arrivée de Louis Philibert Pelletier, négociant de Montargis, un nouveau tournant va être opéré. Il commence par vendre, le 25 novembre 1825, la maison du directeur de la raffinerie au comte François Marie Clément de la Roncière, lieutenant général des armées du roi, moyennant 14 000 F. Pour ce qui est du bâtiment de la raffinerie en lui-même, il le fait démolir en partie, ne conservant que les caves, une petite portion de l’aile gauche du bâtiment qui sert dorénavant de magasin et quelques murs destinés à recevoir des charpentes pour en faire des appentis. Le reste a certainement été vendu comme pierres de construction à l’instar du château de Montargis. Telle est la description qui en est faite lors de la vente des lieux en décembre 1845 par les héritiers Pelletier. L’ensemble ne vaut plus alors que 10 000 F.
Théophile André Dautry devient propriétaire des lieux en 1848. Couvreur de profession, il apporte de nombreuses modifications aux bâtiments subsistant et en construit des nouveaux. C’est sous cette forme que nous connaissons aujourd’hui les lieux.
Concernant l’ancienne maison de maitre, elle a également fait l’objet de nombreuses cessions. Le général Clément de la Roncière s’en sépare en 1838 au profit de Jean Félix Maulmond, avoué au tribunal de Montargis.
En 1859, c’est Zélie Pauline Mathilde Guérin, maîtresse de pension, qui achète la maison pour y exercer sa profession. Fait curieux, l’antériorité de propriété indique que le comte de la Roncière a acheté le terrain sur lequel il aurait fait reconstruire une nouvelle maison. Cependant, une vue datée de 1824 de la maison nous fait douter de cette affirmation car il y a de nombreux points communs avec la maison telle que nous pouvons encore l’observer aujourd’hui. En particulier, la porte d’entrée principale est bien reconnaissable. Il est donc probable que le comte de la Roncière ait opéré des aménagements plutôt qu’une reconstruction totale.
La maison change une nouvelle fois de mains en 1870 au profit de Charles Désiré Notaire, négociant à Montargis. Le 29 mai 1895, il la revend à Marie Louise Adélaïde Vienot de Vaublanc, veuve d’Albert Huchet de Cintré. Celle-ci en fait don la semaine suivante à la fabrique de Montargis pour en faire un presbytère, ce qu’il est toujours.
Source : document de l’Association pour la Sauvegarde des Remparts du château de Montargis.
En images
La raffinerie
Maison du directeur
Cave
Les raffineries à l’ouvrage : sur les chemins de l’industrialisation
Au milieu du xviiie siècle, le savant Duhamel du Monceau, missionné par l’Académie royale des sciences pour reprendre l’œuvre confiée à Réaumur, Descriptions des arts et métiers, entreprend de rédiger une monographie sur l’art du raffineur1. Pour connaître précisément les opérations du raffinage, le savant visite la raffinerie de Vandebergue à Orléans, accompagné de l’entrepreneur. Grâce à ses observations, Duhamel rédige une notice de 80 pages, enrichie de planches dont certaines ont été inspirées des croquis d’Aignan Desfriches, dessinateur orléanais et raffineur. Le mémoire reflète les préoccupations du temps : les techniques, les outils, les bâtiments occupent le premier plan2. Les Descriptions des arts et métiers, comme l’Encyclopédie, cherchent avant tout à présenter l’étendue des savoirs dans le domaine des arts mécaniques. Au xviiie siècle, les manufactures deviennent de véritables objets de curiosité. À partir des années 1760, les graveurs et les peintres commencent à franchir les portes des ateliers3. Les visites de manufactures se multiplient ; à l’article « Voyage » de l’Encyclopédie, le chevalier de Jaucourt les signale comme des centres d’intérêt au même titre que les mœurs et les coutumes des habitants des pays étrangers4. L’attention grandissante des contemporains pour ces entreprises s’éclaire à la lecture de l’article « industrie », rédigé par le même auteur.
industrie, s. f. (Métaphys.) l’industrie prise dans un sens métaphysique, est, suivant M. Quesnay, qui me fournira cet article, une faculté de l’ame, dont l’objet roule sur les productions & les opérations méchaniques ; qui sont le fruit de l’invention, & non pas simplement de l’imitation, de l’adresse & de la routine, comme dans les ouvrages ordinaires des artisans […].
L’industrie, au xviiie siècle, est avant tout la faculté d’inventer de nouveaux procédés de production grâce à de nouveaux outils. Si les manufactures concentrées, « réunies » pour reprendre les termes de l’Encyclopédie, attirent la curiosité c’est parce qu’elles donnent à voir le produit de l’inventivité des hommes. Dans l’esprit des rédacteurs de l’Encyclopédie, elles sont perçues comme le théâtre de la modernité, par opposition à l’artisanat, routinier et archaïque. L’historiographie récente est revenue sur cette vision caricaturale ; la frontière est floue entre ces deux mondes très imbriqués et des historiens ont montré la capacité d’innovation des ateliers et des boutiques5. Quelle que soit la taille de l’entreprise, c’est la mesure du changement qui focalise l’intérêt des chercheurs. C’est dans cette perspective que s’inscrit l’étude des raffineries. Au xviiie siècle, le secteur est relativement neuf et, en l’absence de réglementation, les entrepreneurs organisent la production à leur guise. C’est donc un observatoire privilégié pour saisir les mutations industrielles à l’œuvre au cours du xviiie siècle. Le métier est pluriel et, aux côtés de petits ateliers de raffineurs-confiseurs, émergent de grandes manufactures concentrées caractérisées par une production à grande échelle, le recours aux innovations techniques et à la séparation des tâches. Dans cet univers, ni immobilité, ni révolution, mais de petits changements, quelques frémissements à peine perceptibles, une industrialisation en marche. Pour saisir comment s’organise la production face à une demande croissante, il faut pousser la porte des raffineries, examiner les outils, s’intéresser au travail, aux hommes. L’étude exige de s’affranchir des témoignages des observateurs de passage, volontiers captivés par les outils, plus rarement par les ouvriers ; elle nécessite d’aller au-delà des simples descriptions techniques qui nous sont parvenues. La recherche s’appuie sur de nombreux actes de la pratique, des inventaires de sociétés, des contrats d’apprentissage, des procès-verbaux dressés à l’encontre d’ouvriers indociles ou des frais médicaux engagés pour soigner les plus fidèles.
Afin de saisir « l’industrialisation sur le fait », un projet cher à G. Gayot, ce chapitre s’articulera autour de trois axes : les lieux de production, les procédés de fabrication et les hommes6. Après avoir étudié la place de l’industrie dans la ville et la délicate cohabitation avec les riverains, on franchira les portes de la manufacture pour comprendre comment le « vilain sucre brut », selon l’expression du raffineur Ravot, est transformé en or blanc7. Les hommes qui vivent au rythme des raffineries, des ouvriers aux journaliers, leur savoir-faire et leurs conditions de travail constitueront la dernière partie de la recherche.
Des manufactures au cœur des villes : entre emprise et rejet
Comme la plupart des manufactures (verreries, faïenceries, mégisseries), les raffineries sont localisées dans l’enceinte des villes ou en proche périphérie8. Avec la croissance de l’activité, les bâtiments industriels ont augmenté leur emprise sur l’espace urbain, et suscitent la crainte d’une partie des riverains qui demandent leur éloignement. Le raffineur est perçu comme un entrepreneur à la tête d’une industrie polluante et néfaste pour l’environnement. Les liens entre l’industrie et son milieu rural ou urbain ont suscité l’intérêt des chercheurs dans le cadre de l’histoire de l’environnement, actuellement en plein renouvellement. L’approche historique, née aux États-Unis dans les années 1970, occupait surtout les contemporanéistes9. Les historiens modernistes se sont emparés de la question plus tardivement mais comblent leur retard et s’intéressent particulièrement à l’environnement urbain et aux interactions avec l’activité industrielle et artisanale10. T. Le Roux a montré que l’éloignement des sources d’infection comme les tanneries et les tueries était la règle dans les villes européennes à mesure qu’émerge la notion de risque industriel11. À l’inverse, de nombreuses raffineries restent insérées dans le tissu urbain car elles sont une source de richesse trop considérable pour être rejetées comme d’autres industries plus traditionnelles. Pour comprendre les enjeux environnementaux spécifiques soulevés par la localisation des raffineries, il faut prendre la mesure de l’expansion des bâtiments dans l’enceinte des villes et analyser les craintes croissantes des citadins envers les risques d’incendie et de pollution.
L’emprise croissante de l’industrie dans l’espace urbain
Bien qu’elles se fondent dans le tissu urbain, les manufactures de sucre paraissent engloutir des quartiers des villes. Avec la croissance de l’activité, le raffineur est contraint d’acquérir patiemment les parcelles et les demeures environnantes, d’où des bâtiments industriels parfois malcommodes.
Le quartier de Recouvrance dans le centre d’Orléans regroupe quatre des plus anciennes raffineries de la ville (Jogues, Villebourré, Crignon de Bonvalet, Vandebergue). La raffinerie Vandebergue s’étend sur plus de 3 000 m2 ; à proximité, les deux manufactures Jogues et Crignon de Bonvalet recouvrent des surfaces similaires12. Établies près de la Loire pour faciliter l’approvisionnement et l’écoulement des eaux usées dans le fleuve, elles se fondent dans le paysage car la plupart ont été construites dans des maisons particulières transformées pour être adaptées à l’industrie. Sur la Vue perspective de la ville de Saumur, peinte par Migault, les bâtiments de la raffinerie Tinnebac se distinguent peu des autres demeures saumuroises, si ce n’est par la hauteur et la cheminée extérieure qui sert à évacuer les vapeurs de la halle aux chaudières.
La hauteur des bâtiments est une constante à cause des greniers et des étuves pour sécher les sucres ; en France comme dans le reste de l’Europe, les raffineurs superposent les étages13. À Nantes, la raffinerie de Beauséjour, au bas de la fosse Saint-Nicolas, est un « bâtiment de quatre étages14 ». Avec l’essor de l’industrie, les raffineurs ajoutent de nombreuses extensions au bâtiment principal, rachètent les maisons adjacentes et construisent de nouvelles annexes. Les raffineurs ont besoin d’espace pour transformer et surtout pour stocker les marchandises. Avec la multiplication des annexes, les manufactures forment un agglomérat de grandes bâtisses d’époques différentes qui envahissent l’espace urbain. L’essor des raffineries provoque dans les villes ligériennes, comme la draperie à Sedan, un véritable réaménagement de l’espace urbain15. À Orléans, l’inventaire dressé lors du décès de Jean-Pierre Ravot mentionne les baux contractés pour agrandir la manufacture. Ravot a acheté trois maisons dans les deux années qui suivent l’acquisition de la raffinerie de Saint-Laurent (deux en 1775 et une en 1776). La raffinerie est vendue en l’an X ; l’acte de vente donne un aperçu du complexe industriel, une fois les travaux terminés16. L’entrée de la raffinerie est marquée par un portail ; au-delà, une cour carrée est entourée de trois bâtiments. Le premier, à droite, est dévolu aux logements du maître et au cabinet, le deuxième est un grand magasin avec les étuves (« qui composait les bâtiments de la maison acquise du citoyen Brissot »), le troisième est un magasin en bois avec des greniers pour entreposer des marchandises. À la suite des trois bâtisses, une allée mène à une deuxième cour où se trouvent l’atelier des tonneliers et le « réfectoire des garçons », ainsi que le trou à charbon. L’extension des bâtiments s’est faite aux dépens d’autres logements urbains. La raffinerie de Saint-Pierre-le-Puellier, où se sont succédé trois familles différentes (les Ravot, Miron et Guinnebaud), a englouti pas moins de quatorze maisons adjacentes en plein centre-ville. Les constructions ex nihilo sont rares, même les bâtiments récents sont intégrés au tissu urbain et le raffineur doit composer avec le voisinage. Les plans de la raffinerie du duc d’Orléans, établie à Montargis en 1789, laissent deviner les difficultés rencontrées pour construire un bâtiment rationnel et régulier17. Lors de la vente de la raffinerie, un an plus tard, trois maisons mitent encore l’espace industriel.
Figure 1. La raffinerie Tinnebac à Saumur (bâtiment à droite de l’image).
Le développement des industries, loin d’être anarchique, est le fruit d’acquisitions successives, au gré des opportunités. Il est aussi dépendant du bon vouloir des riverains qui craignent ce dangereux voisinage. Paradoxalement, la crainte des incendies explique le développement tentaculaire des manufactures : les raffineurs ont « petit à petit acheté les maisons d’à côté pour s’isoler », explique l’un d’eux18.
La peur de l’industrie : l’opposition des riverains, le soutien de l’État
Dès la fin du xviie siècle, l’activité de raffinage suscite la crainte des riverains : le 26 juillet 1687, le prêtre Jean Gournou porte plainte contre René Cochon, directeur de la raffinerie du Chapeau rouge à Nantes19. Il l’accuse d’avoir « corrompu » les eaux de son puits à cause des pluies qui s’écoulent sur le charbon de terre. La responsabilité de Cochon est écartée car il a fait les aménagements nécessaires pour isoler le charbon du sol (une canalisation rejoint ses latrines et une muraille a été édifiée). Le prêtre est un précurseur ; une longue liste de plaignants prend sa suite au siècle suivant. L’emplacement et la création de nouvelles raffineries font croître les tensions entre les acteurs économiques et les habitants. L’État prend souvent parti pour les premiers dans son effort pour promouvoir une industrie innovante, indispensable à la réussite économique du royaume. L’analyse de deux dossiers éclaire les débats sur la localisation des raffineries : en 1755 puis 1775, Lefebvre et Lebrun tentent d’implanter, l’un à Tours, l’autre à Orléans, deux raffineries dans l’enceinte urbaine20. Les documents conservés renseignent sur les préventions des citoyens et les mesures prises par les institutions pour limiter les risques industriels.
Le premier motif invoqué dans les deux affaires est la crainte de l’incendie. La peur du feu, très présente dans l’esprit des contemporains a provoqué l’éloignement des industries comme les poteries, les tuileries et les briqueteries à Paris21. Les métiers indispensables, comme les boulangers, sont sous étroite surveillance22. Dans le cas du raffinage, la peur est exacerbée par l’utilisation du charbon de terre. Ce dernier est accusé d’avoir provoqué un grave incendie chez l’Orléanais Guinnebaud : « le feu y a repris une deuxième fois par quelques étincelles qui étant tombées sur un énorme tas de charbon de pierre et en consumèrent une grande partie23 ». La longue liste des incendies montre que les craintes des riverains sont fondées. En 1717, la raffinerie Levassort brûle et cause sa faillite ; en 1733, le feu prend chez Culembourg, puis chez Boislève à Orléans. Mais c’est l’incendie chez Jogues en 1734 qui a marqué les esprits car la manufacture était située en plein centre-ville ; l’affaire a eu un écho retentissant et, depuis cette date, le corps de ville refuse toute création d’industrie nouvelle dans le centre24.
La deuxième crainte mise en avant par les riverains tient aux odeurs et aux fumées nauséabondes dégagées par l’activité : le charbon de terre, la chaux, le sang et les terres pour blanchir les sucres en pain incommodent. Dans leur requête contre Lefebvre, les Tourangeaux signalent les retombées néfastes pour le commerce et la fuite de la clientèle des riches boutiques de draperies du quartier25.
Quel est donc celui des marchands qui pourroit se flatter que tant de mauvaises odeurs reunies ne prejudiciroient pas à son état, l’on verroit dans les draperies fines et en haut teint des couleurs passées et dans les soieries des blancs coullés et des nuances qui n’auroient plus le mesme éclat que dans leur première essence, icy on trouveroit des galons d’or rougis, ceux d’argent noircis.
Les nuisances du raffinage sont assimilées à celles des amidonniers, tanneurs et poissonniers : les habitants affirment avec ironie que le même Lefebvre « s’était le premier donné tous les mouvements possibles pour faire expulser de ce mesme quartier le nommé Fouquet marchand poissonnier ». A. Corbin l’a montré, les citadins deviennent de plus en plus sensibles aux odeurs ; les théories aéristes ont contribué à diffuser l’idée qu’un air vicié est porteur de maladie, voire de mort26. Les officiers municipaux orléanais se sont emparés du discours et déclarent le 21 juillet 1775 qu’il est de leur devoir de préserver la « salubrité » de l’air de la ville en éloignant les raffineries dans les faubourgs27. Ils copient les modèles parisien (les teintureries, tanneries et mégisseries ont été écartées de la capitale dès 1673 et installées dans le faubourg Saint-Marcel le long de la Bièvre) et londonien (les fabriques de chaux, de verre et d’alun ont été bannies de la ville28). Dès 1614, l’usage du charbon a été interdit à Amsterdam, sauf les mois d’hiver ; en 1645, l’interdiction devient totale29. Les officiers municipaux affirment ainsi s’être opposés aux six demandes de création de raffineries dans l’enceinte de la ville depuis l’incendie de Jogues. Suite aux incendies, les raffineries se sont établies au Nord, faubourg Bannier, au Sud, faubourg Saint-Marceau et à l’Ouest, porte de la Madeleine. La volonté d’éloigner les bâtiments industriels émane surtout des riverains. Dans les deux affaires étudiées, le Conseil du roi, qui souhaite encourager la jeune industrie, soutient l’initiative des raffineurs. À Tours, la municipalité puis l’intendant de la généralité, de Magnanville, autorisent la création de la raffinerie Lefebvre en mars 1755. Face à la levée de boucliers des habitants de la paroisse Saint-Pierre-du-Boile, Trudaine, directeur du commerce, tranche en confirmant l’autorisation malgré les « clameurs du peuple ». À Orléans, en juillet 1775, le maire refuse l’implantation de la raffinerie rue Ravelin. Trudaine fils, saisi par Lebrun, parvient à faire annuler la décision grâce à ses amitiés avec Turgot : le Conseil du roi autorise la création deux mois plus tard. L’affaire se répète à La Rochelle en 1755. À chaque fois, le Conseil du roi statue en faveur de l’activité nouvelle au détriment de la lutte contre les nuisances. À l’instar d’autres industries modernes comme la manufacture d’acide sulfurique de Javel autorisée à Paris ou la fabrique de bleu de Prusse à Bruxelles, les raffineries bénéficient d’une réglementation favorable car elles sont perçues comme essentielles au développement économique30. L’encouragement s’accompagne de garde-fous : les entrepreneurs doivent mettre en place tous les moyens possibles pour diminuer les risques et les nuisances et adapter l’aménagement des bâtiments industriels. Lefebvre construit une raffinerie élevée pour que les fumées passent au-dessus des maisons et propose de remplacer les barres de bois qui soutiennent les pains de sucre dans l’étuve par des barres de fer. Les raffineries sont équipées de pompes à feu et les entrepreneurs font construire des contre-murs pour limiter l’extension des incendies. La proximité d’une rivière et les puits, présents dans toutes les raffineries, réduisent les risques. L’industriel orléanais Miron a fait construire un aqueduc jusqu’à la cour où sont entreposés les charbons31. À l’inverse de leurs confrères londoniens, qui se dotent en 1784 d’une société d’assurance spécifiquement destinée aux incendies des raffineries de sucre, la Phoenix Assurance, les raffineurs français assument seuls les risques financiers des éventuelles catastrophes32. En cas d’incendie, la police d’Orléans verse une récompense à l’ouvrier qui amène le plus promptement la pompe33. Les manufactures sont sous surveillance permanente : le règlement de la raffinerie Ravot indique qu’une garde est assurée par un ouvrier tous les jours, y compris les dimanches. Lors de sa ronde, le sucrier doit inspecter tous les greniers et les magasins « où il y a feu34 ».
La bonne marche de l’industrie passe par l’émission de fumées incommodantes, le transport de tonneaux de chaux et de sang, le rejet de cendres aux abords des bâtiments industriels et le risque d’incendies. L’activité est polluante pour les riverains mais elle est tolérée par les villes et encouragée par l’État, conscients de ses bienfaits économiques. Les raffineries donnent de l’ouvrage à une part importante des populations urbaines : des ouvriers qualifiés aux apprentis, des tonneliers aux voituriers, tout un monde urbain est impliqué dans le raffinage du sucre. Les raffineurs, pour répondre à la croissance de la demande, ont dû pousser les murs et bouleverser le paysage urbain.
Au cœur des manufactures : la discrète évolution des techniques
Si les détails du raffinage comme la cuisson sont entourés de secrets, les grands principes du métier sont exposés dans plusieurs livres de documentation technique comme L’art du raffineur (1764) ou les planches de l’Encyclopédie « Sucrerie et affinage des sucres » (1762) pour les plus connus35. Des témoignages plus ponctuels comme L’art et le commerce du raffineur (vers 1772) de Ravot ou Le raffineur (1789) de Jolin Delaveau, un avocat orléanais, alliés à une quarantaine d’inventaires de raffineries permettent de saisir les lentes évolutions du processus industriel36. Il s’agit de comprendre comment les raffineries françaises sont parvenues à augmenter leur production. Les témoignages insistent sur les compétences des industriels et surtout des raffineurs orléanais, présentés comme de grands techniciens. Loin d’être figé, leur savoir-faire évolue au cours du siècle mais les ruptures sont rares et le changement technique tient davantage à des modifications modestes, dont la paternité nous échappe souvent37. C’est la raison pour laquelle les innovations de la période pré-industrielle dans les métiers libres et jurés ont été sous-estimées38. Les compétences humaines comptent d’autant plus que les ustensiles et les investissements des raffineurs restent rudimentaires. Seuls de menus changements touchent les procédés techniques ; ils visent à améliorer la productivité et la qualité des sucres raffinés.
L’art du raffinage : des méthodes artisanales
Les descriptions techniques concordent à propos du caractère artisanal du raffinage ; il s’agit d’une accumulation de tâches manuelles qui, pour certaines, nécessitent peu de qualification. Au xviiie siècle, l’heure n’est pas encore à la mécanisation dans les raffineries françaises. Si dans les secteurs industriels du textile, du papier ou de la sidérurgie, les auteurs ont noté un relatif retard des techniques en France par rapport à l’Angleterre, il ne semble pas y avoir un tel écart pour le raffinage39. K. Morgan, dans son étude sur les raffineries de Bristol, a affirmé que l’art de raffiner le sucre était resté immuable au xviiie siècle40.
Pour expliquer les grandes étapes de l’activité industrielle, deux sources ont été privilégiées : les planches de L’art de raffiner le sucre de Duhamel du Monceau (1764 et 1781) qui pour certaines sont l’œuvre du raffineur orléanais, Aignan Desfriches, et le manuscrit inédit du raffineur Ravot, L’art et le commerce du raffineur (vers 1772)41. Après un voyage de plusieurs centaines de kilomètres sur la Loire, les tonneaux de sucre sont transportés jusqu’aux magasins des manufactures par de petites charrettes, « les gamions », puis les sucres sont triés dans trois bacs distincts en fonction de leur qualité.
Figure 2. Le magasin à trier les sucres.
Une fois le tri effectué, l’opération du raffinage peut commencer. Le sucre est chargé dans des baquets et porté jusqu’à la halle aux chaudières.
Figure 3. La halle aux chaudières.
La pièce est haute et bénéficie de larges ouvertures pour laisser s’échapper les vapeurs ; la halle est carrelée et le sol incliné pour récupérer le sirop de sucre qui s’écoule et pour faciliter le nettoyage de la raffinerie. La propreté est un souci constant : le raffineur Ravot lui consacre un article.
Netoier : […] dans une raffinerie on seroit bientôt dans l’ordure et la puanteur jusqu’au col il faut donc nettoyer le plus souvent possible les cours et magasins.
La salle compte deux chaudières pour clarifier et une troisième pour cuire le sucre clarifié. Parfois, il en existe une pour enlever les écumes (les quatre sont visibles sur la planche qui suit). Les chaudières sont chauffées avec du charbon de terre sous le sol de la pièce : un système de galerie relie les feux de chaque chaudière à la salle et permet leur embrasement.
Les ouvriers peuvent faire entrer plus ou moins d’air dans ces galeries pour augmenter ou diminuer la température de la chaudière. Les fumées s’échappent par un second système de galeries et par les cheminées. Les serviteurs commencent par jeter l’eau de chaux dans la chaudière, puis le sucre et le sang de bœuf. L’eau de chaux et le sang lient les écumes et les dépôts impurs ; ils facilitent la clarification et la cristallisation du sucre. Le mélange est porté trois fois à ébullition ; à chaque étape, le feu est vite éteint avec de l’eau pour arrêter l’ébullition et obtenir la clarification des sucres. Le sirop est ensuite versé dans la chaudière à clairce sur laquelle est déposé un blanchet (drap) qui permet de filtrer les dernières impuretés, puis transvasé dans la chaudière à cuire. La cuite se fait à feu fort et dure de trois quarts d’heure à une heure. C’est à ce moment précis que s’exerce le talent du contremaître pour arrêter la cuisson à point. Il utilise alors un bâton de preuve pour vérifier la texture du sucre et observe la « forme du bouillon » en surface. D’après Duhamel du Monceau, l’empirisme domine.
Le raffineur ou le contre-maître connaissent à la nature du fil qu’ils forment entre leurs doigts, si le sucre est parvenu au degré de cuisson qu’ils veulent lui donner. […] Je ne dissimulerai point qu’un habile raffineur m’a assuré que ce fil n’est pas la seule chose qui le règle, parce qu’il varie suivant les tems et les saisons […]. Ainsi c’est le tact qui décide le plus sûrement.42
Figure 4. La halle aux chaudières, détails. 1 : quatre chaudières ; 2 : bac à eau de chaux ; 3 : trappes pour accéder aux galeries d’aération ; 4 : cheminées.
La cuite achevée, le sucre est transporté dans la « chaudière à couler », dans une salle à proximité, nommée l’empli. Cette chaudière peut contenir de trois à sept cuites de sucre. Les ouvriers remuent en permanence le sirop puis remplissent les formes (cônes en terre percés au bout pour laisser le sirop s’écouler). Elles sont renversées sur un pot destiné à récupérer les sirops de sucre puis alignées et régulièrement « opalées » : le serviteur remue avec un couteau (un long morceau de bois) le contenu de la forme de sucre pour obtenir des pains homogènes.
Figure 5. L’empli. 1 : ouvrier qui « plante » les formes de sucre ; 2 : ouvrier qui « puche » le sucre et remplit son bassin ; 3 : ouvrier qui remplit les formes à l’aide d’un bassin ; 4 : ouvrier qui opale les pains.
Le lendemain, les formes sont montées dans les greniers par des trappes, opportunément nommées traquas. On laisse les pains de sucre s’égoutter et perdre leur sirop pendant huit jours, durant lesquels il faut changer les pots qui recueillent le sirop. Enfin, les ouvriers doivent locher, c’est-à-dire sortir les pains de sucre de leur forme en terre, les gratter pour retirer les impuretés et combler les trous avec du sucre pilé. Les pains sont ensuite terrés pour être blanchis ; les serviteurs déposent de l’argile humide de Rouen ou de Saumur sur les formes et l’eau qui s’infiltre dans le pain lave le sucre. Le terrage dure huit à dix jours, puis la terre est retirée. L’opération est répétée à deux ou trois reprises pour blanchir le pain de sucre jusqu’à la tête, le sommet du cône, qui reste souvent jaune. Les ouvriers lochent de nouveau les pains, les laissent sécher puis les portent à l’étuve, un bâtiment de plusieurs étages chauffé en permanence qui permet au sucre de se solidifier. Selon Duhamel du Monceau, dans une raffinerie « bien montée », il y a deux étuves car les gros et les petits pains ne sèchent pas à la même vitesse. La raffinerie Vandebergue à Orléans en compte même trois en 1784 43.
Figure 6. L’étuve. 1 : poêle ; 2 : sous-terrain qui sert de cendrier et d’appel d’air pour le feu ; 3 : cheminée ; 4 : sept étages de l’étuve qui correspondent aux étages du grenier.
Les pains restent dans l’étuve environ huit jours à cinquante degrés ; la température est montée progressivement pour éviter que le sucre ne devienne roux ou gris.
On ne doit confier le soin de gouverner le feu qu’à un homme prudent et stylé [sic] à cette manœuvre : car souvent il arrive qu’après avoir mis de beau sucre à l’étuve, on le retire très-gris, parce que le feu a été mal gouverné et trop forcé les premiers jours.44
Les ouvriers estiment que les sucres sont bien séchés de manière empirique ; ils rompent un pain et enfoncent leur ongle au milieu pour tester sa résistance. Le sucre correctement « étuvé », bien sec, doit aussi produire un son lorsqu’on le tape, preuve qu’il ne renferme plus d’humidité. Le négociant Martignon félicite ainsi le raffineur Ravot pour son sucre « extrêmement bien fabriqué et sonore comme des cloches45 ». Lorsque les pains de sucre remplissent ces conditions, le processus du raffinage est arrivé à son terme et le produit est conditionné pour être vendu.
Figure 7. La chambre à plier.
Les pains de sucre sont examinés dans la chambre à plier ; le moindre défaut de couleur ou de forme les fait basculer dans la catégorie « reslés ». Les sucres de mauvaise qualité sont signalés au futur acheteur : le gonichon, cône de papier qui recouvre le dessus du pain, est relevé, les plus abîmés sont mis dans la catégorie « cassons » et ne sont pas vendus comme sucre en pain. Il existe différentes qualités de sucres blancs : en haut de la hiérarchie, le sucre royal est quasiment transparent puis suivent le sucre de deux, trois, quatre et sept. À l’image des négociants, les industriels ont élaboré un vocabulaire spécifique pour qualifier les sucres en pain : dans la correspondance, ils évoquent le sucre 2, 3 ou 4 mais aussi le petit 2 ou le grand 3. Duhamel du Monceau et un mémoire anonyme sur les usages des raffineries d’Orléans expliquent ces dénominations46. Les numéros aident à déterminer les qualités et le poids des sucres en pain. Le 2 est fabriqué avec le plus beau des sucres bruts ; c’est le plus cher et il se subdivise en deux catégories : le petit 2 qui pèse 3 livres et le grand de 5 livres. Le 3, de moindre qualité, pèse 7 à 8 livres et le 4, moins beau encore se divise en deux sortes : le petit 4 pèse 12 livres et le grand, aussi appelé 7, 18 livres. Les catégories sont précisées par l’emballage : les 3 et 4 sont enveloppées avec du papier gris ou bleu pour indiquer le degré de qualité. On trouve ainsi du « grand 4 » en papier bleu et gris. Les pains de 2 et les sucres superfins, plus rares, assimilés au sucre royal hollandais sont toujours enveloppés de papier bleu ou violet, davantage prisé. Gage de qualité, le papier de couleur permet aussi de faire ressortir la blancheur du sucre. Le raffineur ajoute un fin papier blanc pour éviter que l’emballage ne déteigne sur un sucre si luxueux. Enfin, après 25 à 60 jours de fabrication, les sucres en pain sont cordés et prêts à être vendus47.
Les descriptions mettent en avant, à chaque étape du raffinage, le savoir-faire du raffineur et de ses ouvriers. La minutie du travail est liée à la fragilité du produit ; sa transformation dépend de critères variables comme le taux d’humidité, la chaleur et la qualité des matières premières. Les ouvriers se fient à leurs sens pour évaluer la cuisson ; les méthodes restent artisanales et peu mécanisées. Un corpus de 40 pièces comptables sur des raffineries localisées dans les principaux centres sucriers, de 1693 à 1792, permet de mesurer la faible part des capitaux fixes et en particulier des outils48. Les sommes investies pour les ustensiles dans les raffineries et les industries textiles sont similaires : d’après S. Chassagne le montant moyen du capital fixe (hors bâtiments) s’élève à 21 000 livres dans les industries textiles ; il est de 26 427 livres dans les raffineries49. Les entrepreneurs n’investissent pas dans des machines coûteuses. L’industrie reste traditionnelle, arc-boutée sur des procédés artisanaux et des outils de production qui changent peu50. Pourtant le secteur est loin d’être immobile, les entrepreneurs des manufactures concentrées savent innover même si les nouveautés ne proviennent pas d’une révolution des outils.
<3>Les évolutions de l’art : des innovations sans révolution
Dans un mémoire, Prozet, maître en pharmacie, utilise ses connaissances de chimiste pour prouver que l’eau et l’air de la ville sont étrangers à la qualité des sucres orléanais. Seul le savoir-faire de l’artiste peut l’expliquer.
Il est une cause plus manifeste de la qualité supérieure du sucre d’Orléans ; elle n’existe point dans les objets extérieurs, elle est intrinsèque et appartient entièrement à l’artiste lui-même. […] Le choix et la proportion de matières mélangées, l’évaporation relative qu’il leur fait subir, ou pour mieux dire le degré de cuite qu’il leur donne sont précisément ce qui constitue l’art et l’habileté du raffineur.51
Les raffineurs se décrivent volontiers comme des artistes et élèvent leur métier au rang d’art ; ils font partie de ces artisans qui aspirent à s’agréger aux arts libéraux. Utilisé par les serruriers ou les marchands de peinture pour la dimension esthétique, le terme peut s’appliquer au raffineur qui cherche à produire le plus beau des pains de sucre52. Pour mériter ce titre et se distinguer des simples artisans, le raffineur se mue en innovateur, avec le soutien de l’État qui accompagne les améliorations techniques et place en elles tous ses espoirs de progrès53. Les techniciens cherchent à améliorer la qualité de la production, un point souvent négligé dans les études sur les innovations54. Les historiens des techniques se sont longtemps limités à l’étude des progrès qui permettent une hausse de la productivité. Ils sont désormais plus attentifs à l’amélioration des qualités même si elle est difficile à quantifier. Le secteur du raffinage se prête bien à ce type d’étude car les sucres raffinés souffrent d’une mauvaise réputation que les raffineurs tentent de corriger. Les innovations techniques pour augmenter la productivité des raffineries françaises sont plus rares.
Pour diminuer le temps de fabrication des pains de sucre et gagner en productivité, certains raffineurs utilisent des savoir-faire novateurs et mettent en place une organisation moderne du travail. L’État encourage vivement les inventeurs de procédés inédits : les frères Boucherie de Bordeaux ont reçu un prix du ministre de la Marine Sartine pour leurs découvertes sur le procédé du raffinage en 177655. En allongeant la durée de la cuite et en terrant les sucres bruts, ils parviennent à limiter les pertes de sucre pendant les opérations de raffinage ; ils réussissent à tirer 81 livres de raffiné à partir de 100 livres de sucre brut au lieu de 67 à 69 livres en moyenne. Jaloux des avancées techniques de leurs confrères bordelais, les Orléanais, consultés par le ministre sur la validité du procédé, se montrent très critiques et accusent les deux frères de s’être appropriés les trouvailles du raffineur orléanais Vandebergue. Raguenet leur reproche aussi d’avoir plagié le second procédé de « lente évaporation des sucres » dans L’essay sur la minéralogie. Imprimé en 1777, l’ouvrage expose les moyens pour raffiner le sucre sans déchets. L’auteur, selon le raffineur, aurait donné des leçons publiques sur sa méthode, un an avant l’annonce de la découverte des frères Boucherie. Les innovations circulent par des canaux parfois obscurs mais avec une redoutable efficacité. Si les méthodes des entrepreneurs sont surtout empiriques, ils savent aussi utiliser les résultats des recherches scientifiques. Raguenet a lu L’essay sur la minéralogie ou en a eu connaissance ; en 1790, le duc d’Orléans établit une raffinerie à Montargis et prévoit un laboratoire de chimie au sein de la manufacture56. Les connaissances chimiques mais aussi les outils et l’organisation des ateliers s’améliorent grâce à l’expérience. De Nantes à Orléans en passant par Angers, les mêmes ustensiles sont souvent prisés dans les inventaires mais l’étude minutieuse des listes d’outils permet de repérer au cours du siècle quelques innovations techniques. Dans les inventaires de la raffinerie Vandebergue, les mêmes outils sont recensés d’une année à l’autre : les « pucheux » (grandes cuillers pour éteindre les feux), les « bacs » et les « chaudières », les « poêles », les « blanchets » (draps blancs pour passer les écumes) et les « mouvoirs ». Un ustensile, déjà évoqué par Duhamel du Monceau, fait son apparition en 1779 : les chaudières roulantes. Les entrepreneurs tentent de diminuer la main-d’œuvre nécessaire en réaménageant les ateliers : l’objectif principal consiste à limiter le nombre de manutentions. Duhamel du Monceau dès 1764, suggère de fixer des « collets » sur les chaudières pour poser les baquets de sucre et d’enterrer en partie les chaudières pour permettre aux ouvriers de verser les sucres sans l’aide d’autres ouvriers. Chez Ravot, de nombreux « tuyaux de communication » sont prisés en 1778 ; l’outil permet de relier les chaudières les unes aux autres pour éviter aux ouvriers d’avoir à porter les sirops brûlants57. L’Encyclopédie méthodique (1791) de Panckoucke mentionne la multiplication des conduits entre les différentes chaudières qui « épargnent beaucoup de travail » et évoque pour la première fois l’utilisation d’une pompe pour transporter l’eau de chaux vers les chaudières58. Une dizaine d’années plus tard, les Annales des arts et manufactures (1804) confirment la recherche de nouveaux procédés de fabrication moins coûteux en main-d’œuvre59.
Dans la construction des raffineries modernes on a réparé bien des fautes ; nous citerons une nouvelle raffinerie construite à Bordeaux par M. Sorbé. Cette raffinerie est un modèle de distribution […] le transport du sucre fondu qui se faisait à bras d’hommes, était dangereux et pénible ; des pompes et des robinets ingénieusement distribués facilitent tous les versements et un seul homme suffit où autrefois il en fallait quatre.
Les actes de la pratique confirment l’utilisation de pompes dans les raffineries au tournant du xviiie siècle. En 1810, l’inventaire de la raffinerie Ravot mentionne, outre la pompe à incendie, quatre autres pompes à côté des bacs à sucre et à chaux « avec leurs conduits et tuyaux pour la cuite » ; chez Vandebergue, les pompes à écumes apparaissent dans l’inventaire de 1806 60. Le duc d’Orléans, dans sa raffinerie de Montargis, installe une grue sur le bord du canal du Loing en 1791 pour transporter plus facilement les matières premières des bateaux à la manufacture 61. Mais la principale nouveauté est la généralisation de l’usage du charbon de terre 62. Son utilisation est attestée dans les raffineries ligériennes dès la fin du xviie siècle même s’il ne figure pas dans tous les inventaires de raffineries ; parfois les deux types de charbon sont utilisés conjointement63. Puis son emploi devient systématique, à tel point que lorsque l’inspecteur général des manufactures Tribert comptabilise en 1790 les matières employées par les raffineries orléanaises, il mentionne uniquement le charbon de terre64. Les raffineries sont parmi les premières industries à l’avoir adopté systématiquement, malgré un prix grevé par les frais de transport. Son usage est souvent perçu comme coûteux et les maîtres de forge hésitent à l’utiliser à la fin du xviiie siècle65. Les raffineurs français s’inspirent des procédés anglais pour économiser le charbon. L’Orléanais Vandebergue, en visite chez quatre de ses confrères londoniens à la fin du xviiie siècle, remarque que les bâtiments sont construits sur huit à dix étages ce qui facilite la répartition de la chaleur qui tend à monter66. D’après l’article sur le raffinage des sucres, dans les Annales des arts et manufactures (1804), « plusieurs de nos raffineurs, M. Vandebergue lui-même, ont su tirer parti de cet exemple ».
L’amélioration de la qualité des sucres est le second champ de recherche des raffineurs. Les Vandebergue sont l’archétype des entrepreneurs innovateurs. Leurs mérites sont vantés par Duhamel du Monceau qui les présente comme les premiers Français à avoir copié le sucre royal hollandais, à la fin du xviie siècle. Près d’un siècle plus tard, les héritiers, tel Claude Vandebergue, se targuent toujours d’être à la pointe de l’innovation.
Les manufactures d’Orléans ont enlevé en grande partie à la Hollande une branche précieuse de son commerce, celle de la fabrication du sucre royal. J’appartiens de trop près, Monsieur, à ceux qui ont rendu des services aussi essentiels pour vous les nommer. Le bien s’est fait et cela doit suffire.67
La demande, voilà le grand aiguillon de l’innovation : la concurrence de la Hollande mais surtout les épiciers parisiens, à la recherche de sucres blancs, ont poussé les raffineurs à innover. Le perfectionnement des procédés techniques passe surtout par les matières utilisées lors du raffinage. Les Vandebergue ont expérimenté le sang pour remplacer les œufs, une expérience copiée par tous les raffineurs orléanais.
On employait autrefois beaucoup d’œufs pour clarifier le sucre ; mais depuis qu’on s’est aperçu que le sang clarifiait mieux que les œufs et qu’il occasionnait moins de déchet, on ne sert presque plus que de sang dans les raffineries.68
L’utilisation du nouvel ingrédient s’est faite à tâtons, après avoir testé les sangs de veau et de mouton qui se sont révélés bien moins efficaces que le sang de bœuf. Celui-ci voit son pouvoir décuplé « quand il commence à se corrompre », raison pour laquelle les futailles de sang sont stockées à l’extérieur de la raffinerie, l’odeur étant insoutenable. Le procédé a suscité les réserves des chimistes (Prozet l’accuse de corrompre la couleur du sucre) et les craintes des pouvoirs publics. Au début du xviiie siècle, le lieutenant général de police de La Rochelle se plaint de la nouvelle pratique et les députés du Conseil de commerce demandent l’avis de la faculté de médecine de Paris. Ils rédigent un mémoire résumant leurs craintes et envoient une copie aux magistrats des villes de Rouen, Orléans, Angers, Nantes et Bordeaux. Les réponses prouvent que l’innovation s’est propagée dans les grands foyers du raffinage. Elle est utilisée à Nantes lorsque les œufs manquent ; elle est inconnue à Rouen mais existe à Dieppe, Orléans, Bordeaux et Tours69. La pratique n’est pas spécifique à la France ; d’après le consul Saint-Sauveur, les sociétés de Fiume et Trieste « font usage pour les qualités ordinaires de sucre du sang qui auroit des vers même quelques venaison si la qualité en est bonne70 ». En revanche, la Hollande a interdit cette pratique sous peine de 500 livres d’amende et de 3 000 livres en cas de récidive. Les députés du commerce de La Rochelle suivent l’exemple hollandais et s’opposent à l’utilisation du sang ; ils craignent une baisse des ventes suite à la mauvaise réputation de leurs produits. Pourtant, la pratique perdure tout au long du siècle.
Les ateliers des manufactures se modifient lentement ; grâce à de nouvelles matières premières et de petits aménagements techniques, les raffineurs perfectionnent leur art, améliorent la qualité des sucres et augmentent à la marge les gains de productivité. Avec l’expansion des bâtiments industriels et les changements techniques, un troisième levier concourt à l’augmentation de la production : l’encadrement et la gestion plus rationnelle des ouvriers.
Notes de bas de page :
1 Duhamel du Monceau Henri-Louis, L’art de raffiner le sucre, Paris, Saillant et Nyon, 1764.
2 Sewell William H. Jr., « Visions of labor : illustrations of the mechanical arts before, in, and after Diderot’s Encyclopédie », dans Kaplan Steven L. et Koepp Cynthia J. (dir.), Work in France, Londres, Cornell University Press, 1986, p. 258-286 ; Emptoz Gérard, « Les techniques sucrières vues par les auteurs de l’Encyclopédie », dans Eadie Émile (dir.), La route du sucre du viiie au xviiie siècle, Matoury, Ibis Rouge, 2001, p. 143-155.
3 Pierrot Nicolas, Les images de l’industrie en France. Peintures, dessins, estampes, 1760- 1870, Paris, thèse dactylographiée, 2010, p. 107 et p. 253 sqq.
4 Diderot Denis et D’Alembert Jean le Rond, Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Genève, Pellet, 1751, article « Voyage ».
5 Coquery Natacha et alii, Artisans et industrie. Nouvelles révolutions du Moyen Âge à nos jours, Paris, ENS éditions, 2004 ; Coquery Natacha, Tenir boutique à Paris au xviiie siècle. Luxe et demi-luxe, Paris, Éditions du CTHS, 2011 ; Hilaire-Pérez Liliane, L’invention technique au siècle des Lumières, Paris, Albin Michel, 2000 ; Lanoë Catherine, « “Images, masques et visages”. Production et consommation des cosmétiques à Paris sous l’Ancien Régime », RHMC, no 55-1, 2008, p. 7-27 ; Epstein S. R., « Craft guilds, apprenticeship, and technological change in pre-industrial Europe », dans Epstein S. R. et Prak Maarten (dir.), Guilds, Innovation and the European Economy, 1400-1800, Cambridge, Cambridge University Press, 2008, p. 52-80.
6 Gayot Gérard, Les draps de Sedan, 1646-1870, Paris, Éditions de l’EHESS, 1998, p. 8.
7 ADL 11J239, Jean-Pierre Ravot, L’art et le commerce du raffineur, s.d. [vers 1772].
8 Woronoff Denis, Histoire de l’industrie…, op. cit., p. 148 sqq.
9 Quénet Grégory, Qu’est-ce que l’histoire environnementale ?, Paris, Champ Vallon, 2014.
10 Le Roux Thomas, Le laboratoire des pollutions industrielles. Paris, 1770-1830, Paris, Albin Michel, 2011 ; Guillermé André, La naissance de l’industrie à Paris, entre sueurs et vapeurs : 1780-1830, Champ Vallon, 2007.
11 Le Roux Thomas, Le laboratoire…, op. cit., p. 29 ; Id., « L’émergence du risque industriel (France, Grande-Bretagne, xviiie-xixe siècle) », Le Mouvement Social, no 249, 2014, p. 3-20.
12 Barray Caroline, « L’industrie à Orléans au xviiie siècle : regard sur les raffineries de sucre de la rue Notre-Dame-de-Recouvrance », dans Mazuy Laurent (dir.), Orléans, les mutations urbaines au xviiie siècle, Orléans, SAMO, 2007.
13 Morgan Kenneth, « Sugar refining in Bristol », dans Bruland Kristine et O’Brien Patrick (dir.), From Family Firms to Corporate Capitalism, Oxford, Clarendon Press, 1998, p. 139-169 ; Petersson Astrid, Zuckersiedergewerbe und Zuckerhandel in Hamburg im Zeitraum von 1814 bis 1834, Stuttgart, Steiner, 1998, p. 48.
14 ADLA 4E2/1672, 29 août 1719.
15 Gayot Gérard, Les draps de Sedan…, op. cit., p. 168.
16 ADL 3E41817, vente de la raffinerie de Saint-Laurent, an X.
17 AN MC ET/LXXI/99 Rés 681, vente par le duc d’Orléans de la raffinerie de sucre de Montargis, 11 août 1790.
18 AN F12/1501, affaire Lebrun, 1775.
19 ADLA 4E2/862, litige entre Jean Gournou et René Cochon, 26 juillet 1687.
20 ADIL C142, affaire Lefebvre à Tours, 1755 ; AN F12/1501, affaire Lebrun à Orléans, 1775.
21 Le Roux Thomas, Le laboratoire des pollutions…, op. cit., p. 46.
22 Kaplan Steven L., Le meilleur pain…, op. cit., p. 515.
23 AN F12/1501, Mémoire pour servir de réponse au placet présenté par le sieur Lebrun à Monseigneur de Trudaine, s.d. [vers 1775].
24 AN F12/1501, affaire Lebrun, 1775.
25 ADIL C142, requête des opposants du sieur Lefebvre, 19 mars 1755.
26 Corbin Alain, Le miasme et la jonquille. L’odorat et l’imaginaire social xviiie–xixe siècle, Paris, Aubier Montaigne, 1982, p. 35, 69 et 133.
27 AN F12/1501, lettres des officiers municipaux à Orléans, 21 juillet 1775.
28 Le Roux Thomas, Le laboratoire…, op. cit., p. 30.
29 De Vries Jan et Van Der Woude Ad, The First Modern Economy…, op. cit., p. 329.
30 Le Roux Thomas, Le laboratoire…, op. cit., p. 160.
31 ADL 3E6/794, vente de la raffinerie de la Chapelle-Saint-Mesmin, 18 mars 1795.
32 Schulte Beerbühl Margrit, Deutsche Kaufleute…, op. cit., p. 310.
33 AN F12/1501, Rapport de l’ingénieur d’Orléans sur la raffinerie que le sieur L se propose d’établir dans la rue de la Croix par Dieu, 15 juillet 1775.
34 ADL 11J206, règlement de la raffinerie Ravot, s.d. [vers 1797].
35 Diderot Denis et D’Alembert Jean le Rond, Encyclopédie…, op. cit., planches « Sucrerie et affinage des sucres », 1762 ; Duhamel du Monceau Henri-Louis, L’art de raffiner le sucre, Neuchâtel, Imprimerie de la Société typographique, 1781 (1re édition 1764).
36 ADL 11J239, Jean-Pierre Ravot, L’art et le commerce…, op. cit. ; Jolin Delavau, Le raffineur ou l’art de raffiner le sucre, Orléans, chez Perdoux, 1789.
37 Verna Catherine, « Réduction du fer et innovation : à propos de quelques débats en histoire sociale des techniques », Médiévales, no 39, 2000, p. 79-95 ; Bruland Kristine et Smith Keith, « Les transitions technologiques à grande échelle dans l’histoire et la théorie », dans Hilaire-Pérez Liliane et Garçon Anne-Françoise (dir.), Les chemins de la nouveauté : innover, inventer au regard de l’histoire, Paris, Éditions du CTHS, 2003, p. 119-137.
38 Epstein Stephan R., « Craft guilds, apprenticeship, and technological change in pre-industrial Europe », art. cit., p. 52-80.
39 Verley Patrick, La Révolution industrielle, Paris, Gallimard, 2008 (1re édition 1997), p. 305 ; Woronoff Denis, L’industrie sidérurgique en France pendant la Révolution et l’Empire, Paris, Éditions de l’EHESS, 1984, p. 315 ; Garçon Anne-Françoise, Mine et métal, 1780-1880, Rennes, PUR, 1998, p. 16.
40 Morgan Kenneth, « Sugar refining in Bristol », dans Bruland Kristine et O’Brien Patrick (dir.), From Family Firms to Corporate Capitalism, Oxford, Clarendon Press, 1998, p. 139-169.
41 Duhamel du Monceau Henri-Louis, L’art de raffiner le sucre, op. cit. ; ADL 11J239, Jean-Pierre Ravot, L’art et le commerce du raffineur…, op. cit.
42 Duhamel du Monceau Henri-Louis, L’art de raffiner le sucre, op. cit., p. 496.
43 ADL 33J110, inventaire Vandebergue, 1784.
44 Duhamel du Monceau Henri-Louis, L’art de raffiner le sucre, op. cit., p. 522.
45 ADL 11J208, lettre de Martignon à Ravot, 28 germinal an VII.
46 Duhamel du Monceau Henri-Louis, L’art de raffiner le sucre, op. cit., p. 534 ; ADL 2J354, Usage des raffineries d’Orléans, s.d.
47 Anonyme, « Sur le raffinage des sucres, d’après les procédés anglais », Annales des arts et manufactures, 18, 1804, p. 33-53.
48 Dix à Nantes, quinze à Orléans, sept à Angers, deux à Saumur, quatre à Bordeaux, deux à Paris.
49 Lemarchand Yannick, Du dépérissement à l’amortissement…, op. cit., p. 76. L’auteur reprend les chiffres de S. Chassagne.
50 Rosenband Léonard N., La fabrication du papier dans la France des Lumières. Les Montgolfier et leurs ouvriers, 1761-1805, Rennes, PUR, 2005, p. 23 sqq.
51 Prozet, « Mémoire où l’on examine quelles sont les causes qui ont mérité au sucre raffiné à Orléans la préférence sur celui des autres raffineries du royaume », Journal de physique, tome XXXI, 1787.
52 Hilaire-Pérez Liliane, « Pratiques inventives, cheminements innovants, crédits et légitimations », dans Hilaire-Pérez Liliane et Garçon Anne-Françoise (dir.), Les chemins de la nouveauté…, op. cit., p. 9-38.
53 Id., L’invention technique…, op. cit., p. 51 sqq.
54 Id., « La négociation de la qualité dans les examens académiques d’invention au XVIIIe siècle », dans Stanziani Alessandro (dir.), La qualité des produits…, op. cit., p. 55-68.
55 AN F12/1502, dossier sur l’essai des frères Boucherie à Bercy, 1776.
56 AN MC ET/LXXI/99, Rés. 681, vente par le duc d’Orléans de la raffinerie de Montargis, 11 août 1790.
57 ADL 11J201, inventaire Ravot, 1778.
58 Lacombe Jacques, Encyclopédie méthodique. Arts et métiers mécaniques, tome 7, Paris, Panckoucke, 1791, article « Sucre ».
59 Anonyme, « Sur le raffinage des sucres, d’après les procédés anglais », Annales des arts et manufactures, 18, 1804, p. 33-53.
60 ADL 11J203, inventaire de la raffinerie Ravot à Saint-Pierre-le-Puellier, 1810 ; ADL 3E7090, inventaire de la raffinerie de Claude Vandebergue, 1806.
61 AN MC ET/LXXI/99 Rés 681, vente de la raffinerie du duc d’Orléans, 11 août 1790.
62 Les raffineries bordelaises utilisent aussi le charbon au début du xviiie siècle ; Huetz de Lempz Christian, Géographie du commerce de Bordeaux à la fin du règne de Louis XIV, Paris, Mouton, 1975, p. 433.
63 ADLA 4E2/862, litige entre Jean Gournou et René Cochon, 26 juillet 1687.
64 AN F12/562, État du produit moyen et annuel des raffineries à sucre de la généralité d’Orléans, 1790.
65 Woronoff Denis, L’industrie sidérurgique…, op. cit., p. 332.
66 Anonyme, « Sur le raffinage des sucres, d’après les procédés anglais », Annales des arts et manufactures, 18, 1804, p. 33-53.
67 Anonyme [il s’agit en réalité de Vandebergue], Notice sur le commerce d’Orléans, dans Voyages de Genève et de la Touraine, suivi de quelques opuscules, 1779.
68 Duhamel du Monceau Henri-Louis, L’art de raffiner le sucre, op. cit., p. 495.
69 AN F12/1501.
Source :
Le gôut de l’or blanc – Le sucre en France au XVIIIe siècle
Maud Villeret
Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes
Maud Villeret est agrégée et docteure en histoire. Ses recherche portent sur la consommation, la diffusion des produits exotiques et les différents acteurs du commerce.
Extrait :
Partie II. De l’or brun à l’or blanc : le raffinage du sucre
Chapitre V
L’ouvrage complet est librement disponible ici : https://books.openedition.org/pufr/26292
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